Le couscous est sans doute l’un des plats les plus emblématiques du Maroc, mais il n’existe pas une seule façon de le préparer. Chaque région et chaque famille possède sa propre recette, influencée par les traditions locales et les produits disponibles.
Dans cet article, nous allons explorer les principales variétés de couscous marocain, leurs ingrédients et leurs spécificités.
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1. L’histoire et l’importance du couscous au Maroc
Le couscous est un plat ancestral qui remonte à des siècles. Il symbolise le partage, la convivialité et la transmission des traditions culinaires. Au Maroc, il est souvent préparé pour le déjeuner du vendredi, mais aussi lors des grandes occasions et des fêtes familiales.
La base du couscous est toujours la même : de la semoule de blé dur, travaillée à la main et cuite à la vapeur dans un keskas (partie supérieure du couscoussier). Cependant, les accompagnements varient considérablement selon les régions et les saisons.
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2. Les principales variétés de couscous au Maroc
🍛 1. Couscous aux sept légumes (le plus traditionnel)
Ce couscous est le plus répandu au Maroc. Il est préparé avec une variété de légumes de saison (carottes, navets, courgettes, chou, potiron, pois chiches…) mijotés dans une sauce parfumée au curcuma, gingembre et safran. Il est généralement accompagné de viande (agneau, bœuf ou poulet).
🍖 2. Couscous tfaya (sucré-salé)
Originaire du Nord et des grandes villes comme Fès et Meknès, ce couscous est garni de raisins secs, d’oignons caramélisés et d’amandes grillées. Il est souvent servi avec du poulet ou de l’agneau et légèrement parfumé à la cannelle.
🌵 3. Couscous berbère (Amazigh)
Spécialité du Haut Atlas et des régions rurales, ce couscous est rustique et généreux. Il est souvent préparé avec des légumes secs (fèves, pois chiches), du beurre rance (smen) et parfois du lait fermenté (lben) en accompagnement. La viande y est facultative.
🐟 4. Couscous aux poissons (Sahraoui et côtier)
Dans les villes côtières comme Essaouira et Agadir, le couscous est parfois préparé avec du poisson (merlan, dorade) et des fruits de mer. La sauce est relevée avec des épices plus intenses comme le paprika et le piment doux.
🧈 5. Couscous au lait (seffa medfouna ou seffa au lait)
Ce type de couscous est plus un plat sucré qu’un plat principal. Il est préparé avec de la semoule fine cuite à la vapeur, arrosée de lait chaud sucré, parfumée à la fleur d’oranger et garnie d’amandes concassées et de cannelle.
🥩 6. Couscous bidaoui (de Casablanca)
Dans la région de Casablanca, le couscous est souvent plus épicé et préparé avec de la viande en sauce rouge, agrémenté de pois chiches et de légumes mijotés.
🌾 7. Couscous à l’orge (couscous belboula)
Moins connu que le couscous de blé dur, ce couscous est préparé avec de la semoule d’orge, plus nutritive et légèrement plus foncée. Il est souvent consommé avec du lait fermenté et un simple filet d’huile d’olive.
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3. Comment déguster un couscous marocain ?
Un bon couscous marocain se déguste en famille ou entre amis, dans un grand plat commun. Traditionnellement, il est mangé à la main ou avec une cuillère, et accompagné d’un verre de lben (lait fermenté) pour équilibrer les saveurs.
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4. Conclusion
Le couscous est bien plus qu’un simple plat : c’est un véritable symbole de la culture marocaine. Grâce à ses nombreuses variantes, il s’adapte aux goûts et aux saisons, offrant une infinité de saveurs à découvrir.
Que vous soyez amateur de sucré-salé, de saveurs épicées ou de simplicité rustique, il existe forcément un couscous marocain qui vous séduira !
